什么是磷脂？
磷脂是含有磷酸的脂质，属于复合脂质。磷脂是生物膜的主要成分，分为甘油磷脂和鞘磷脂两类，分别由甘油和鞘氨醇组成。磷脂是两亲性分子，一端具有亲水的含氮或含磷头部，另一端具有长的疏水（亲脂）烃基链。为此，磷脂分子的亲水端彼此靠近，疏水端彼此靠近，常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其他分子一起形成磷脂双层，即细胞膜的结构。
磷脂成分概述
迄今为止，人们发现人体几乎所有细胞中都存在磷脂，动植物的重要组织中也含有较多的磷脂。动物磷脂主要来源于蛋黄、牛奶、动物脑组织、肝、肾和肌肉组织。植物磷脂主要存在于油料中，大部分以胶体相存在，与蛋白质、碳水化合物、脂肪酸、菌醇、维生素等物质以结合状态存在，是一类重要的脂质伴随物。在制油过程中，磷脂随油一起析出。原油中磷脂含量以大豆油最高，因此大豆卵磷脂是植物磷脂最重要的来源。
磷脂是一类含有磷酸的脂质。体内有两种主要类型的磷脂。由甘油组成的磷脂称为磷酸甘油酯；由鞘氨醇组成的磷脂称为鞘脂。其结构特点是由磷酸连接的取代基（含氨碱或醇）组成的亲水头（亲水头）和由脂肪酸链组成的疏水尾（疏水尾）。在生物膜中，磷脂的亲水头位于膜表面，而疏水尾位于膜内部。磷脂是重要的两亲物，是生物膜、乳化剂和表面活性剂的重要组成部分。
磷脂的组成
磷脂（磷脂）由C、H、O、N、P五种元素组成，是生物膜的重要组成部分。根据磷脂的主链结构，分为磷酸甘油脂和鞘磷脂。
1、磷酸甘油酯的主链为甘油-3-磷酸，甘油分子中另外两个羟基被脂肪酸酯化，磷酸基团可被各种不同结构的小分子化合物酯化，形成各种磷酸甘油酯。体内含量丰富的是磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰甘油、二磷脂酰甘油（心磷脂）和磷脂酰肌醇等。每种磷脂根据组成的不同可分为几种类型的脂肪酸。
从分子结构可知，甘油分子的中心原子是不对称的，因此具有不同的三维构型。天然存在的磷酸甘油酯都具有相同的主体化学构型。根据化学惯例，这些分子可以用二维投影表示。根据X射线晶体学结果确定了D型和L型磷酸甘油醛的构型。右手为D型，左手为L型。由此推导出磷酸甘油酯的立体化学构型和命名法。
2.鞘磷脂（sphingomyelin） 鞘磷脂是含有鞘氨醇或二氢鞘氨醇的磷脂，其分子中不含甘油，是通过酰胺键与鞘氨醇的氨基连接的脂肪酸分子。鞘氨醇或二氢鞘氨醇是一种具有长脂肪链的氨基二醇。鞘氨醇或二氢鞘氨醇具有由长链脂肪族烃基组成的疏水尾部和由两个羟基和一个氨基组成的极性头部。
鞘磷脂含有磷酸，其末端烃基取代基为磷酸胆碱乙醇胺。人体内含量丰富的鞘磷脂是鞘磷脂，由鞘氨醇、脂肪酸和磷酰胆碱组成。鞘磷脂是构成生物膜的重要磷脂。它常与卵磷脂共存于细胞膜外侧。
磷脂结构
甘油的C1、C2上的羟基与脂肪酸酯化，C3上的羟基与磷酸酯化，磷酸与极性醇(X-OH)连接，构成甘油磷脂。该分子的非极性尾部含有两条脂肪酸长链。甘油碳架上的C1通常连接有16或18个碳原子的饱和脂肪酸，其C2常被16至20个碳原子的不饱和脂肪酸占据。磷酰基-X构成甘油磷脂的极性头，因此甘油磷脂可以根据极性头醇(X-OH)的不同进行分类。 X=H构成简单的甘油磷脂，称为磷脂酸，仅少量存在于生物膜中。通常存在于生物膜中的甘油磷脂具有极性头。重要的甘油磷脂极性头醇的例子有：
极性磷脂在水溶液表面自然形成厚度为一个脂质分子的脂质单层，其烃尾避开水并面向大气，而其亲水极性头指向极性水相。在水性系统中，极性脂质自然地聚集在一起形成分子簇（非极性尾部朝内）或极薄的脂质双层以分离两个水性部分。脂质双层脂质分子的非极性尾部向内延伸形成连续的内部烃核，而极性头部则向外进入水相。脂质双层柔软且易于弯曲和流动，是生物膜的基本结构。根据膜的类型，它们占膜重量的 20-80%。
有关鞘磷脂的结构和性质，请参阅鞘脂。
磷脂研究进展
磷脂最早于1812年由Uauquelin从人脑中发现，1844年由Gobley从蛋黄中分离出来，1850年根据希腊语lekithos（蛋黄）命名为Lecithin（卵磷脂）。
磷脂的商业化生产已有70多年的历史。迄今为止，丰富的大豆磷脂于1930年在德国发现，并逐步实现商业化生产。 20世纪70年代以来，欧美等国家已开始使用此类保健品。在美国，卵磷脂保健品总销量位居复合维生素、维生素E之后第三位。据统计，全球大豆卵磷脂年产量约为14万吨。美国和西欧占世界大豆卵磷脂总产量的60%，主要生产商是美国和德国的主流大公司。
日本于1961年批准使用大豆卵磷脂，卵磷脂制品企业蓬勃发展。市场上的大豆卵磷脂产品品种很多。日本营养学家小堀博美在其著作《大豆脂质》中称磷脂为“本世纪受欢迎的物质”。很棒的健康食品”。
磷脂分类
1、按磷脂甘油主链分类
磷脂按甘油主链可分为甘油磷脂和鞘脂。它们都是极性脂质。极性脂质由极性部分（称为极性头）和非极性部分（称为非极性尾）组成。其中，甘油磷脂可分为磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰丝氨酸（PS）、磷脂酰丝氨酸（PS）、磷脂酰丝氨酸（PS）醇（磷脂酰肌醇，PI）、磷脂酰甘油（PG） 、甘油磷脂酸（phosphatidicacid，PA）等。
甘油磷脂因取代基的不同可分为多种类型，其中重要的有：
①胆碱（choline）+磷脂酸——→磷脂酰胆碱（phosphatidyl choline），又称卵磷脂（lecithin）
②乙醇胺（ethanolamine）+磷脂酸——→磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine），又称脑磷脂
③丝氨酸（serine） + 磷脂酸——→磷脂酰丝氨酸（磷脂酰丝氨酸）
④甘油（甘油）+磷脂酸——→磷脂酰甘油（磷脂酰甘油）
⑤肌醇（肌醇）+磷脂酸——→磷脂酰肌醇（磷脂酰肌醇）
⑥心磷脂是由甘油的C1、C3与两分子磷脂酸结合而成。它是线粒体内膜和细菌膜的重要组成部分，是具有抗原性的磷脂分子。
⑦除上述6种外，甘油磷脂分子中一位甘油的脂肪酰基被长链醇取代形成醚，如缩醛磷脂、血小板活化因子（PAF）等，均属于甘油。磷脂。
鞘脂的特点是不含甘油而含有鞘氨醇，根据取代基X的不同可分为两类：
①X是磷酸胆碱，称为鞘磷脂（sphingmyelin）
②X是糖基，称为鞘糖脂（glusphingolipid）
2、按氨基酸分类
根据氨基醇的不同，可分为以下几类：
①磷脂酰胆碱（卵磷脂）（PC） ，HO—CH2CH2N+(CH3)3（胆碱），分布：在大豆等植物和动物的大脑、精液、肾上腺、红细胞、蛋黄（8-10%）中。功能：控制肝脏脂质代谢，预防脂肪肝的形成。
②磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）（PE），HO—CH2CH2—N+H3（乙醇胺），参与凝血。
③磷脂酰丝氨酸（PS）、HO—CH2CH—COO-（丝氨酸）、N+H3，注：（1）—（3）X为氨基醇。
④ 磷脂酰肌醇（PI）
⑤ 磷脂酰甘油（PG）
⑥二磷脂酰甘油（心磷脂）
磷脂 性质
物理性质
根据加工和漂白程度，呈乳白色、淡黄色或棕色，易溶于苯、氯仿、正己烷，不溶于丙酮、水等极性溶剂。它是一种具有乳化性能的两性表面活性剂。
化学性质
可进行水解、乙酰化、羟基化、酰化、磺化、饱和（氧化使磷脂饱和）、活化（引入不饱和基团）等反应。
磷脂的作用
磷脂是含有磷脂根的脂质化合物，是生命的基本物质。细胞膜由约40%的蛋白质和约50%的脂质（主要是磷脂）组成。它由卵磷脂、肌醇磷脂、脑磷脂等组成。这些磷脂对人体各部位、器官发挥着相应的功能。磷脂在活化细胞、维持新陈代谢、基础代谢和激素平衡分泌、增强机体免疫力和再生等方面发挥着重要作用。此外，磷脂还可以促进脂肪代谢，预防脂肪肝，降低血清胆固醇，改善血液循环，预防心血管疾病。
乳化
磷脂可以分解过多的血脂和过多的胆固醇，清洁血管，使血管循环顺畅。它们被认为是“血管清道夫”。磷脂还可以将血管中沉积的中性脂肪和胆固醇乳化成对人体无害的颗粒，溶于水排出体外，防止多余的脂肪沉积在血管壁上，缓解心血管和心脏的压力。脑血管壁。磷脂之所以能够防治现代文明疾病的根本原因之一就是它具有很强的乳化作用。
以心脑血管疾病为例，日常饮食中过多摄入肉类，会使胆固醇和脂质沉积在血管壁上，导致血管通道变窄，引发高血压。当血液中的血脂块和脱落的胆固醇块遇到血管狭窄的位置时，就被卡住，无法通过，造成堵塞，形成栓塞。磷脂强大的乳化作用可以将血管内沉积在血管壁上的胆固醇和脂质乳化，形成乳白色液体并排出体外。冠心病和结石是一样的。
增殖
人类神经细胞和脑细胞被磷脂组成的细胞膜覆盖。磷脂不足，会造成细胞膜损伤，导致智力下降、精神紧张。磷脂中含有的乙酰基进入细胞间隙与胆碱结合形成乙酰胆碱。乙酰胆碱是一种信号分子，在各种神经细胞和脑细胞之间传递信息。它可以加速神经细胞和脑细胞之间的信息传递，增强记忆力，预防老年痴呆症。
活化细胞
磷脂是细胞膜的重要组成部分，负责细胞内外的物质交换。人们每天消耗的磷脂如果不及时补充，细胞就会处于营养缺乏的状态，失去活力。
人体肝脏可以合成一些磷脂，但大部分是从饮食中获取，尤其是30岁或40岁以后。不过，磷脂的活性在25摄氏度左右时有效。当温度超过50摄氏度时，磷脂的大部分活性就会丧失。因此，建议健康人群和亚健康人群食用磷脂作为保健方式。
磷脂制造
从大豆卵磷脂中除去大部分卵磷脂后，用有机溶剂萃取分离，然后乳化并喷雾干燥。
在大豆毛油中加入3%的水，在60-80℃充分搅拌30min，磷脂水合成胶状沉淀，连续离心得到水合磷脂。 %)脱色；然后在80-100℃、2.67-8.00kPa下减压干燥，得到含量为60%-70%的液体磷脂。
将磷脂中的油和脂肪酸在50℃下用3-5倍的丙酮溶解，离心后重复处理两次，最后在60℃下减压干燥，得到含量95%以上的磷脂粉末。
磷脂应用
在食品工业中，磷脂常被用作乳化剂，使油溶于水。常见的是卵磷脂，一般由食用油制成，用作面包、固体巧克力食品等的食品添加剂。
作为抗氧化剂，可用于蛋糕、糖果和氢化植物油中。可根据生产需要适量使用，也可用作乳化剂。用作食品起酥油。
磷脂食物来源
磷脂存在于所有动物和植物细胞中。在植物中，主要分布于种子、坚果和谷物中。蛋黄和大豆富含磷脂。其他植物如玉米、棉籽、油菜籽、花生、葵花籽等也含有一定量的磷脂。许多研究报告称，它作为副产品相对较少，因为含量相对较低，而且油脂加工规模也不及大豆。